Proyectos Interdisplinarios

Las  nuevas técnicas de conservación:

Las  nuevas técnicas de conservación:

Aunque se siguen empleando las técnicas tradicionales, algunas se han industrializado y perfeccionado gracias a la aplicación de los procesos científicos en el campo de la biología y la ingeniería genética. Además se han desarrollado nuevas técnicas de conservación

Tratamientos térmicos:

Refrigeración y congelación:

Aunque en tiempos antiguos el ser humano ya usaba el frio para conservar alimentos (por ejemplo, aprovechando el hielo y la nieve que se depositaban en las montañas), solo recientemente ha desarrollado técnicas destinadas a producirlo para su consumo.

El frio frena la acción de los microorganismos y conserva el valor nutritivo de los alimentos. Hay varios niveles de enfriamiento. Se puede refrigerar a pocos grados por encima de los 0°C o congelar por debajo de los 0°C.

Tratamientos térmicos con aumento de temperaturas.

Se usan en la industria y reciben distintos nombres según la técnica concreta. Destacamos la pasteurización por su importancia tecnológica, se somete el producto a unos procesos controlado de calentamiento y enfriamiento para eliminar los microorganismos nocivos.

Liofilización:

Proceso de liofilización consiste en la deshidratación de un producto dentro de un recipiente donde previamente se ha hecho al vacío. Es un tratamiento costoso que inicialmente se aplicaba a medicamentos (como la penicilina) y que hoy en día se practica con algunos productos como el café soluble, y ciertas sopas preparadas.

Irradiación:

A través de este proceso de conservación, los productos se someten a radiaciones especiales e inocuas para el organismo humano. Pero que destruyen los microrganismos nocivos y evitan la germinación. Esta técnica se utiliza en semillas y patatas.

Envasado al vacío:

Mediante el envasado al vacío se elimina el aire de un recipiente por medio de un compresor. Así se obtiene un vacío mucho más alto con las ventajas correspondientes. Se aplica a muchos productos envasados (carnes, embutidos, frutos secos.)Como envases se utilizan normalmente bolsas de plásticos especiales.  

  Aditivos Alimentarios

Aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias naturales o artificiales que son agregadas a los alimentos a fin de preservar o intensificar sus cualidades, ya sea conservándolas de la acción de microorganismos, realzando su gusto, su color o mejorando su textura.

Se los puede clasificar de acuerdo a su función en:

·         Conservantes 

·         Aromatizantes: Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cáscaras (limón), aceites esenciales, etc.

·          Colorantes:

 Naturales: cúrcuma, azafrán, clorofila, pimentón, remolacha, etc.

  Sintéticos: verde sólido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc

·         Edulcorantes (sintéticos): sacarina, ciclamatos, aspartame.

·          Otros: Blanqueadores (industria panadera), Anti aglomerantes (en sales y  polvos),

Inconvenientes:

Tanto los productos naturales como sintéticos pueden ser potencialmente cancerígenos (colorantes: amarillo manteca, rojo escarlata, azul brillante, nitritos; edulcorantes: sacarina, ciclamatos; aromatizantes: glutamato mono sódico, etc.) o provocar reacciones alérgicas (mejoradores de harina, etc.).

- Otro peligro es que sean utilizados para encubrir adulteraciones o alteraciones de los alimentos, provocando intoxicaciones.

Alternativas:

- Uso racional de aditivos.

- Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.

- Elegir productos de procedencia confiable.

- Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades.